సహజ స్వీటెనర్లలో ప్రధానంగా రెండు వర్గాలు ఉన్నాయి: చక్కెర ఆల్కహాల్లు (సార్బిటాల్ మరియు ఎరిథ్రిటాల్ వంటివి) మరియు -చక్కెర రహిత ఆల్కహాల్లు (స్టీవియోల్ గ్లైకోసైడ్లు మరియు మోగ్రోసైడ్లు వంటివి). అవి తక్కువ కేలరీలు మరియు తక్కువ గ్లైసెమిక్ సూచికతో వర్గీకరించబడతాయి, అయితే అధిక తీసుకోవడం ఇప్పటికీ నివారించబడాలి.
స్టార్చ్ సిరప్ తరచుగా ఉపయోగించబడుతుంది కాబట్టి, దాని ఘనీభవన స్థానం సుక్రోజ్ కంటే తక్కువగా ఉంటుంది, కాబట్టి దీనిని పెద్ద పరిమాణంలో ఉపయోగించకూడదు. సాధారణంగా, సుక్రోజ్లో 1/4ని భర్తీ చేయడం ఉత్తమం. ఈ సందర్భంలో, 1.5 కిలోల స్టార్చ్ సిరప్ సుమారు 1 కిలోల సుక్రోజ్ను భర్తీ చేయగలదు. సుక్రోజ్ మరియు స్టార్చ్ సిరప్ను కలిపి ఉపయోగించినప్పుడు, ఐస్ క్రీం యొక్క ఆకృతి మెరుగ్గా ఉంటుంది మరియు నిల్వ మరియు రవాణా సమయంలో నాణ్యత క్షీణతను నివారించే ప్రయోజనాన్ని కూడా కలిగి ఉంటుంది. ఇతర ముడి పదార్ధాల రకం లేదా మొత్తం కూడా తీపిని ప్రభావితం చేస్తుంది. పండ్ల రసాన్ని కలిగి ఉండే చాలా సార్బెట్, షర్బెట్ లేదా ఫ్రూట్ ఐస్ క్రీం వాటి ఆమ్లత్వం కారణంగా తీపిని తగ్గిస్తుంది, కాబట్టి దానికి అనుగుణంగా స్వీటెనర్లను జోడించడం అవసరం. బలమైన చేదు రుచి కలిగిన కోకో లేదా తీపి రసం కలిగిన ఉత్పత్తుల కోసం, సాధారణ ఐస్ క్రీంతో పోలిస్తే సుక్రోజ్ మొత్తాన్ని 2% నుండి 3% వరకు పెంచడం మంచిది. ఇంకా, 20% చక్కెర ద్రావణానికి 0.5% ఉప్పు (చక్కెర కంటెంట్ ఆధారంగా) జోడించడం వలన బలమైన తీపిని ఉత్పత్తి చేస్తుంది. కొవ్వు లేని పాలకు{16}}కొవ్వు పదార్ధాలు, లవణాలు, తక్కువ మొత్తంలో, తీపిని పెంచుతాయి, అయితే పెద్ద మొత్తంలో అది బలహీనపడుతుంది. రుచిని మెరుగుపరచడానికి, వైవిధ్యాన్ని పెంచడానికి లేదా ఖర్చులను తగ్గించడానికి, తేనె, సాచరిన్, సైక్లేమేట్, మెరింగ్యూ, స్టెవియా మరియు అస్పర్టమే వంటి అనేక స్వీటెనర్లను కలిపి ఉపయోగిస్తారు. పాలలోని లాక్టోస్తో సహా ఐస్క్రీం పదార్ధాలలో మొత్తం ఘనపదార్థాలలో చక్కెర సగం ఉంటుంది. స్వీటెనర్గా, చక్కెర నిరంతర దశ యొక్క స్థిరత్వాన్ని ప్రభావితం చేస్తుంది మరియు కొంతవరకు, మంచు స్ఫటికాల పరిమాణాన్ని మరియు స్తంభింపచేసిన ఐస్క్రీమ్లో లాక్టోస్ యొక్క స్ఫటికీకరణను ప్రభావితం చేస్తుంది.
Baidu ఎన్సైక్లోపీడియా ప్రకారం, సహజ స్వీటెనర్లు మొక్క లేదా సూక్ష్మజీవుల జీవక్రియల నుండి తీసుకోబడిన తీపి పదార్ధాలను సూచిస్తాయి మరియు వాటిని చక్కెర ఆల్కహాల్లు మరియు -కాని చక్కెర ఆల్కహాల్లుగా విభజించవచ్చు. చక్కెర ఆల్కహాల్లలో సార్బిటాల్ (50%-70% సుక్రోజ్ తియ్యదనం) మరియు ఎరిథ్రిటాల్ (సుక్రోజ్ యొక్క 60%-70% తీపి) ఉన్నాయి, అయితే చక్కెరేతర ఆల్కహాల్లలో స్టెవియోల్ గ్లైకోసైడ్లు (సుక్రోజ్ యొక్క 150-300 రెట్లు తీపి) మరియు మోగ్రోస్లు (240 రెట్లు తీపి) ఉంటాయి.